Aprovechando el fin de semana largo, me dispuse a realizar un largo y satisfactorio tour gastronómico, siguiendo este tan emblemático y, por suerte, cada vez mas valorado sangüche criollo.
Partí el viernes y me fui a la segura en uno de los lugares mas tradicionales de este plato, la cada vez mas ondera, Piojera (Aillavilu 1030, Stgo Centro). Dicen que sirven el Pernil de manera tradicional, es decir, acompañado de dos papas y encimita de la carne, una porción de pickles que le da el "toque". Lo acompañe con un pipeño y después otro, y otro para terminar en Bellavista sin saber de mi. La gracia tiene un valor de $5.500, y la jarrita de pipeño $1.500, mismo valor para el vaso de 1/2 litro de terremoto.
Sábado en la mañana, de herencia familiar, el don de desconocer la resaca, hoy no es la excepción. Tras un liviano desayuno, Tomo como opción, la picada mas cercana a mi hogar, "El Juan y Medio" (Huerfanos 2076), Nuevamente me sirven el Plato con papas cocidas, pero es un plato con mas dedicación. El mesero me explica parte del proceso diciendo que es la única parte de Santiago donde se sirve este pernil proveniente de las patas traseras del animal, por lo que es mas grande, y la presa la dejan macerando 24 horas en un chimichurri, El tipo sabe de lo que habla, lo que me convence. Esta vez me hidrato con una fría cerveza artesanal. El platito por solo $3.900.
Para pasar la tarde, me fui al Hipódromo, necesitaba un poco de dinero extra ya que esta ruta me estaba dejando en la banca rota. Mi dato era seguro, "Ginkgo biloba" era su nombre, por un momento pensé que llegaría placé pero arremetió en los últimos 50 metro y pase por caja.
Ya oscurecía y soy de esas personas que no perdona la once, me dirijo a la salida y me encontré con "Don Beto", un tipo que lleva años afuera del Hipódromo y junto a su furgón y una mesa, sirve sangüches a módicos precios, $1.100 el de pernil y $1.000 el de potito, Me tentó el emparedado de trasero, pero debía por este fin de semana, cumplir con mi compromiso con el pernil. Nada que envidiar a las picadas en locales establecidos. sin duda, Don Beto es recomendable.
Ya en la noche y luego de organizar un panorama para mover el esqueleto, paso a ser una previa y me dirijo al mítico "Los Canallas" (Tarapaca 810), recordé una calurosa tarde de Enero hace 9 años que mi abuelo me llevo por primera vez a este local, por motivo de mis 15 años, eso si, en otra ubicación, ya que se encontraba en San Diego. El local es idéntico al antiguo, o así lo recuerdo, ni los garzones han cambiado. El Plato en esta ocacion se acompaña de dos longanizas picantes de Chillan. El precio es mas elevado ($5.780), pero lo vale. Con Tranquilidad saboreo mi plato y visualizo a mi fallecido abuelo y sus consejos. Pienso en el poder del gusto y el olfato como maquinas del tiempo. También recuerdo como terminamos aquella oportunidad en Eleuterio Ramirez buscando un par de señoritas para pasar la noche. Esta noche corrí igual suerte, eso si, sin pago previo. Mi abuelo debe estar orgulloso.
La mañana del domingo fue necesaria una sal de fruta.
Al almuerzo ya sin ganas me dirigí a "Las Pipas" (Serrano 299), la gracia es su cocción en un caldito de verduras, que le da otro sabor y me recuerda que los vegetales son importantes en nuestra dieta. Afortunadamente, la fresca marraqueta actúa ilusamente como limpia conciencia. El precio es bastante generoso $1.600. lo que a estas alturas mi bolsillo agradece.
Ya es de tarde y prendo un cigarrillo camino a la Alameda. Trato de no pensar en las calorías que he consumido, me quedo mejor con el sabor.
Llego a mi casa y a de once prefiero hacerme una palta con pan de molde tostado. Me conecto a Internet y alcanzo a contar cerca de 5 locales recomendados que me falto por visitar. Sera para el otro fin de semana largo pienso. Miro la foto sonriente de mi abuelo, con cara de "yo habría alcanzado".
Jorge Candia Villalobos.
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